Блюда из козьего желудка

Что готовят из желудка козы

Кормление коз, пожалуй, одна из самых щепетильных тем среди заводчиков и хозяев. Я не хочу никого обидеть, но большинство козоводов из лучших побуждений стараются кормить своих любимцев как можно лучше и разнообразней, как они считают, не особо вдаваясь в теорию и физиологию животных, что приводит к большому количеству заболеваний, рождению слабого молодняка, страдает продуктивность козы, сокращается общая продолжительность жизни. Мои клиенты искренне удивляются, когда узнают, что мои козы видят овощи только на картинках в телефоне, подглядывая из-за плеча на выпасе;)) Они не пьют пойло для увеличения удоев, козлята не едят каши и кисели из мисок, и т.д. При этом они прекрасно выглядят и радуют меня молочком и крепким прожорливым молодняком.

Рацион наших камерунских карликовых коз (напомню, что они в два раза меньше обычных коз) состоит из:

очень качественного сена круглый год (вот где действительно важно разнообразие – в видовом составе трав), 1,5 кг сена на козу в день летом и 2 кг зимой в стойловый период;

выпаса на большой площади, также с различными типами растительности;

– относительно небольшого количества зерна в равной смеси овес-ячмень – не более 300гр в сутки на козу на пике лактации, дающую 2-2,5 литра молока, козлы и молодняк обходятся щепоткой – двумя, а некоторые и вовсе отказываются;

– сушеных и свежих веников различных деревьев и кустарников;

премикса или витаминной добавки;

Теперь давайте вместе попробуем разобраться каким образом козы умудряются из всего этого, на человеческий взгляд «скудного» рациона, усваивать все необходимое для их жизнедеятельности.

Желудок козы представляет собой сложный многокамерный орган, состоящий из 4-х отделов – 3-х преджелудков и истинного желудка:

Рубец – самый большой отдел желудка, занимает левую половину брюшной полости, внутренняя оболочка не имеет желез, поверхность ороговевшая и представлена множеством сосочков, которые придают шероховатость и вызывают ассоциации с махровым ковриком

Сетка – представляет собой небольшой округлый мешочек, внутренняя поверхность также без желез, слизистая состоит из пластинчатых складок, образуя ячейки, напоминающие пчелиные соты. С рубцом, книжкой и пищеводом сообщается пищеводным желобом. Сетка выступает в роли сортировочного органа, пропуская дальше измельченный и разжиженный корм.

Книжка – находится в правом подреберье, имеет округлую форму, с одной стороны являясь продолжением сетки, с другой стороны переходя в желудок. Слизистая состоит из складок или листочков, на концах которых расположены короткие сосочки.

Сычуг – истинный желудок, имеет форму изогнутой груши, у слизистой оболочки есть железы.

Поступающий в организм козы корм сначала попадает в преддверие рубца, потом в рубец, из которого возвращается обратно в ротовую полость для повторного пережевывания и тщательного смачивания слюной, этот процесс называется «жвачкой», регулярная жвачка свидетельствует о хорошей работе пищеварения и здоровья козы в целом, а ее отсутствие говорит о каких-либо нарушениях и заболеваниях. Но об этом позже.

Пережеванная жвачка проглатывается повторно, попадая в рубец, перемешиваясь со всем его содержимым. Сокращения мышц рубца происходят несколько раз за минуту, тем самым перемешивая пищу и проталкивая ее дальше к сычугу.

Основной особенностью является то, что весь механизм работы желудка заточен под потребление растительных кормов, которые состоят из труднопереваримой клетчатки. Чтобы добраться до всех полезных веществ, спрятанных в растительных клетках, корм в рубце подвергается очень сложной бактериальной и ферментативной обработке. Простейшие осуществляют механическую обработку содержимого и синтез собственных белков, они обрабатывают клетчатку таким образом, чтобы она стала более доступна для ферментов и бактерий. Под действием ферментации в рубце образуются летучие жирные кислоты – масляная, пропионовая и уксусная, они всасываются в преджелудках, являются источником энергии, используются для синтеза жиров, глюкозы.

Микроорганизмы, попадающие в сычуг, погибают под воздействием соляной кислоты, перевариваясь в кишечнике до глюкозы. Большая часть протеинов из корма подвергается гидролизу в рубце, расщепляясь до пептидов, аминокислот и аммиака, а также синтез бактериального белка и простейших, удовлетворяя таким образом до 20-30% потребностей организма в белке. Также в рубце происходит ферментация жиров, синтез всех необходимых витаминов и незаменимых аминокислот.

Таким образом, мы видим, что организм козы способен прекрасно существовать на грубых кормах. Добавление в рацион овощей, большого количества сочных кормов и концентратов (зерна, комбикорма) приводит к тому, что имеющиеся бактерии и ферменты в рубце не в состоянии переработать сухое вещество в большом количестве жидкости, в результате чего содержимое рубца начинает «закисать» и бродить, выделяя большое количество газов, раздувающие рубец, вплоть до быстрого летального исхода. Для наглядности можно представить, что будет с мелко нарезанными яблоками в закрытом пакете, если их поставить в теплое место. Начнется процесс активного брожения. То же самое происходит в рубце козы, соответственно у него уже нет возможности правильно функционировать и усваивать все необходимое из грубого корма, изменяется уровень кислотности в кислую сторону, что ведет к ацидозу, и как одно из следствий – кетозу (нарушению обмена веществ). Переизбыток зерна ведет к ожирению, как следствие – гормональные проблемы, отсутствие охоты, проблемы с покрытием и родами. Практически все болезни, не берем несчастные случаи, связаны с неправильным пищеварением. Так что давайте думать и создавать нашим питомцам хорошие условия, обеспечивая грамотное физиологичное кормление, чтобы животноводство приносило радость и удовольствие, а не превращалось в череду бесконечных проблем и трагедий.

Козье мясо, вкусное и необыкновенно питательное, не столь частый гость на наших столах. Обычно его готовят в семьях, занимающихся разведением этих животных. Или же в тех домах, хозяин которых является охотником. Как правило, мясо коз приобрести можно только на рынке, да и то далеко не всегда. Что же касается магазинов, то на прилавках обычных супермаркетов оно и вовсе не появляется. Скорее всего, именно из-за недоступности у наших хозяек не пользуются популярностью блюда их козлятины. Кроме того, бытует мнение, что это мясо обладает специфическим запахом и получается жестким, каким бы его способом ни готовили. Стоит заметить, что все это не более чем мифы. Если следовать алгоритму действий, который предлагают для приготовления любого блюда из козлятины рецепты, а также грамотно подойти к выбору мяса, то на выходе можно получить изысканное, обладающее великолепным вкусом кушанье. К тому же еще и чрезвычайно полезное.

Итак, как готовить козье мясо?

Правила выбора и хранения

Козлятина считается диетическим продуктом. Правда, в большей степени это относится к мясу молодых особей. У старых оно покрыто желтыми жировыми прослойками, кроме того, гораздо темнее по цвету. Кстати, именно знание этого нюанса во многом способствует правильному выбору. Кроме того, пресловутый специфический запах присущ именно коже животного, поэтому, приобретая мясо без него, вы никаких дополнительных ароматов не почувствуете. А вот на отсутствие остальных запахов и слизи, которые присущи любому несвежему продукту такого плана, внимание обратить надо обязательно.

Как считают кулинары, все свои полезные свойства (коих, кстати, очень много) козлятина в свежем виде сохраняет в течение трех дней. Поэтому, если вы приобрели не очень большой кусок и всего на несколько блюд, то отделите прежде всего мясо от кости. Так оно будет дольше храниться. Если же продукта много, то излишки лучше всего сразу же после разделки отправить в морозильную камеру.

Особенности приготовления

Попадая под влияние все того же мифа о «козлином» запахе, многие перед приготовлением практически любого блюда непременно маринуют это мясо. Это не совсем правильно. Хорошее мясо молодых домашних коз, да еще без кожи, подвергать этой процедуре следует только в том случае, если того требует рецептура. Другое дело – лесные особи. Их мясо действительно жестковатое, да и немного попахивает даже после тщательной разделки. Именно по этой причине при приготовлении любого блюда из дикой козлятины рецепты, причем практически все, имеют в своем составе пункт, в котором указана необходимость маринования.

Что же касается самого маринада, то он может быть разным, однако чаще всего используется сухое вино (предпочтительнее белое), а также фруктовый уксус – виноградный, яблочный. Во всем же остальном приготовление этого мяса ничем не отличается от других видов. Единственно, что порой просто время температурной обработки следует несколько увеличить, чтобы оно стало мягче.

Ну а далее перейдем непосредственно к разговору о том, как и какие можно приготовить вкусные блюда из козлятины.

Жаркое

Многие хозяйки, которые любят и умеют готовить блюда из козлятины, отдают чаще всего предпочтение именно жаркому. Оно и понятно. Козье мясо вообще довольно долго готовится, так что хочется сделать процесс максимально продуктивным. Жаркое же получается чрезвычайно вкусным и питательным. Если приготовить такое блюдо в большом объеме, то можно несколько дней кормить семью, причем никто не будет говорить, что «сегодня на обед у нас опять то же самое». Тарелки родных вмиг опустеют. А некоторые члены семьи еще и потребуют добавки.

А чтобы приготовить такой кулинарный шедевр, нужно запастись: килограммом козьего мяса (можно брать и ребрышки), фасолью (лучше зеленой, а взять надо 300 г), двумя луковками, килограммом картофеля, стаканом молока, мукой (хватит и половинки стакана), половиной пачечки масла сливочного.

Как приготовить

Как мы уже упоминали, когда готовятся блюда из молодой козлятины, маринование не требуется. Если, конечно, животное не прыгало не так давно по лесу, а мирно паслось за домом. Мясо нужно положить в кастрюлю, посолить и тушить около часа. В это же время варим картошку. Причем с кожурой. Берем форму для запекания и делаем в ней «подушку» из зеленой фасоли и порезанного колечками лука. Сверху кладем мясо. Прикрываем его очищенным и порезанным достаточно крупно картофелем. И готовим соус. В растопленное масло добавляем муку, размешиваем, затем вливаем молоко. И варим смесь минут пять. Не забывая при этом помешивать ее. Затем солим-перчим, можно при желании добавить мелко нарезанный чесночок. Заливаем соусом жаркое и отправляем в духовку. Все. На час можно забыть о жарком. По прошествии этого времени достаем форму, сбрызгиваем блюдо соком лимона и раскладываем кушанье по тарелкам. Пора к столу!

Что еще можно сделать из козьего мяса? Какие существуют интересные рецепты? Из козлятины получается просто отличный плов. Считается, что это мясо очень похоже на баранье, которое, как правило, является основным ингредиентом этого знаменитого восточного кушанья. А потому, готовя блюда из козлятины, ни в коем случае нельзя упускать этот момент из виду. И если у вас есть свой рецепт плова, который вы считаете очень удачным, то при наличии в доме козьего мяса можете спокойно класть его в это блюдо вместо баранины. Мы же, со своей стороны, предложим вам наш вариант. Причем такой плов можно одинаково успешно готовить как на плите, так и в мультиварке.

Готовим

Круглый рис (килограмм) замочите на часок в холодной воде, затем промойте его и дайте жидкости стечь. Мясо (тоже килограмм) порежьте на произвольные кусочки и потушите на сковороде в собственном соку, стараясь после его выпаривания добиться поджаристой корочки без добавления масла. Для этого просто достаточно иметь качественную посуду и постоянно помешивать мясо. В конце приготовления добавьте нарезанную произвольно луковицу, затем, через минут пять, натертую морковку. Помешивая, готовьте минут 5. Затем залейте водой и тушите до тех пор, пока смесь не станет практически вязкой. После этого переложите ее в кастрюлю/казан/чашу мультиварки, засыпьте рисом и, не добавляя воды, готовьте полчаса. Затем добавьте приправы и соль, размешайте, тушите блюдо еще десять минут. Если вы готовите в мультиварке, оптимальный режим – «Плов». Если его нет, лучше всего взять «Выпечку».

Шурпа

Выше мы рассказали о том, как готовятся блюда из молодой козлятины. А вот что делать, если попалось мясо животного далеко не юного возраста? Попробуйте приготовить шурпу. Такое блюдо готовится, как правило, достаточно долго, так что мясо «ветерана» в любом случае приобретет необходимую мягкость.

Килограмм козьего мяса, порезанного крупными кусками, положить в кастрюлю, залить водой и варить полтора часа. После этого его нужно достать и охладить. А затем порезать на небольшие кусочки. Обжарьте на растительном масле колечки лука и порезанную кубиками одну большую морковочку. Затем добавьте мясо, стакан бульона, размешанный с двумя ложечками томатной пасты, потушите все полчаса. После этого полученную массу нужно выложить в кастрюлю, залить оставшимся бульоном (его понадобится на указанное количество ингредиентов один литр, так что если не хватает, просто долейте воды), всыпьте порезанные кубиком три картофелины, посолите-поперчите и варите еще час. При подаче на стол присыпьте зеленью прямо в тарелках.

Котлеты

Не стоит думать, что блюда из козлятины готовятся только с использованием цельного мяса. Можно делать из нее и отличный фарш. Что кстати, идеально подходит для тех, в распоряжении кого оказалась целая тушка козы. Лучшее мясо можно оставить на приготовление изысканных блюд, а из всевозможных обрезков и не очень аппетитных кусков сделать фарш. Только желательно добавить к нему немножко свиного сала или жира, чтобы приготовленные блюда были сочнее.

Как приготовить из такого фарша котлеты? Да, в принципе, практически точно так же, как и из любого другого. Только многие опытные хозяйки рекомендуют добавлять обязательно размоченный в молоке батон. А во всем остальном – все традиционно. В фарш, кроме батона, добавляем лук или чеснок, специи, яйцо. Формируем котлетки и жарим не менее чем по пять минут с каждой стороны.

Шашлык

Рассказывая о том, какие существуют блюда из мяса козлятины, никак нельзя обойти вниманием и шашлык. Правильно приготовленный, он удивит своим вкусом даже бывалого гурмана.

Итак, что нужно сделать. Прежде всего разделанное на нужной величины кусочки и очищенное от различных пленок и прожилок мясо (рецепт даем в расчете на два килограмма) замачивается часа на три в соленой воде. После этого жидкость сливается. Мясо обсушивается и отправляется в большую емкость, засыпается порезанным кольцами луком (пять штук). А затем заливается четырьмя литрами воды, в которую добавлены две ложки виноградного уксуса (брать нужно 9-процентный), три листочка лаврушки, с десяток горошин черного перца и соль. Последний ингредиент, а также любимые приправы добавляются произвольно, по вкусу. Маринуем около 12 часов, емкость при этом держим в прохладном месте. Ну а затем можно отправляться на пикник и жарить такой шашлык традиционным способом.

Несколько слов о мясе диких животных и мариновании

Мы уже упоминали, что, когда готовятся блюда из мяса козлятины дикой, желательно этот основной ингредиент подвергнуть маринованию. И если правильно провести эту процедуру, то можно жарить его на гриле довольно большими кусками, не переживая при этом, что мясо будет жестким и источать дурной запах. Наоборот, приготовив его таким образом, можно только удивить гостей во время вечеринки, похваставшись одновременно и своими кулинарными способностями, и охотничьими навыками. Что же касается рецепта маринада, то наиболее популярным считается следующий: надо взять пол-литра сухого белого вина и добавить к нему винного или виноградного уксуса. По собственному вкусу. Туда же отправить щепотку-другую соли, столько же смеси черного и красного перцев, несколько листочков лаврушки, два-три зубчика порезанного очень мелко чесночка. Чуть-чуть подогреть на огне, а затем залить маринадом мясо. Время экспозиции – минимум сутки.

А напоследок представим вам интересный рецепт блюда из козлятины дикой.

Козлятина в кокосовом молоке

Полтора килограмма мяса залить маринадом, приготовленным по представленному выше рецепту. Выдержать сутки. Затем переложить в кастрюлю, добавить предварительно мелко порезанные помидорчик, болгарский перчик, луковичку. Влить три ложки масла оливкового, добавить воды, чтобы только прикрывала мясо, и тушить до мягкости. Когда козлятина будет готова, добавить в кастрюлю два стакана молока кокосового, держать на огне еще десять минуток. Если в вашей семье есть охотник, и в качестве трофея он принес домой козочку, обязательно попробуйте приготовить ее мясо таким образом. Не пожалеете!

«Я держу коз. Когда приходится закалывать животное, то внутренности я выбрасываю. А слышала, что готовят «книжку», «рубец». Напечатайте какой-нибудь рецепт».

Не слыхать, чтобы сегодня особо увлекались рецептами вкусных блюд из субпродуктов — внутренностей туши. А в старину даже в зажиточных домах хорошо приготовленный рубец был не последним блюдом.

Вот один из современных рецептов татарской кухни — рубец тушеный. Тщательно обработанный рубец (самая большая часть четырехкамерного желудка жвачного животного — козы, овцы, коровы) отварите в подсоленной воде, затем снова промойте в холодной и нарежьте квадратиками примерно 5хб см. Сложите их в чугун или кастрюлю, добавьте нашинкованный репчатый лук, крупно нарезанный картофель, морковь, посолите, залейте бульоном, плотно закройте и поставьте тушить в печь или на плиту. Готовое блюдо перемешайте и в горячем виде выложите на тарелки.

Или такое русское кушанье: рубец жареный с кашей. Подготовленный и сваренный рубец пропустите через мясорубку, посолите, поперчите и обжарьте на разогретой сковородке с маслом. Прибавьте к рубцу отдельно обжаренный мелко нарубленный лук, положите рассыпчатую кашу (лучше гречневую), все перемешайте и прожарьте еще 3—5 мин.

Чехословацкая кухня также предлагает незамысловатый рецепт. Легкое, горло, сердце сварите до готовности с морковью, корнями петрушки, после чего нарежьте соломкой. Отвар процедите и дайте ему закипеть. Положите в него ложку сметаны, смешанной с мукой, добавьте масло, уксус и несколько минут проварите. Положите в соус нарезанный ливер и коренья и прокипятите. Перед подачей на стол посыпьте ливер петрушкой. На гарнир хорошо подать картофель.

А теперь просьба к читателям, имеющим опыт вкусного приготовления «книжки» другой обширной части желудка козы, овцы, крупного рогатого скота,— сообщите ваши рецепты.

Печень, сердце, легкие, почки, селезенку, а также мясо от головы любого животного тушу в кастрюле или чугунке. Затем, остудив ливер, режу на маленькие кусочки, как и для домашней колбасы. Заправляю массу душистым перцем, толченым чесноком, лавровым листом и прочими специями. Перемешиваю в эмалированном тазу.

Рубец тщательно промываю холодной и теплой водой. Надрезаю в нем отверстие на 6—7 см и начиняю ливерной массой. Зашиваю рубец ниткой, кладу обратно в чугунок или кастрюлю, предварительно положив на дно две палочки (чтобы было куда стекать жиру). Ставлю в русскую печь или духовку. Когда рубец готов, завертываю его в марлю и кладу под груз — плоский камень или молочную флягу с водой. Получается вроде лепешки. Называется кушанье — сартиксон. После остывания готово к употреблению. Приятного аппетита!

Я предлагаю такую технологию. Разостлать рубец на разделочной доске, хорошо распрямить края, посыпать толченым чесноком и перцем, туго завернуть и перевязать шпагатом (спиралью), чтобы получился рулет. Вскипятить подсоленную воду и опустить в нее рулет. Варить на медленном огне 4—5 ч, потом вынуть, остудить, снять шпагат, нарезать на кусочки, как колбасу, и подавать к столу. Можно использовать для бутербродов в сочетании с овощами. Этот рецепт передала нам наша бабушка.

Готовка рубца и книжки — частей желудка жвачного животного — требует тщательной их чистки. Я обсыпаю рубец и книжку солью, кладу в посуду с водой и вымачиваю сутки-двое. После этого они легко очищаются ножом. Снимается вся слизь с остатками корма. Затем хорошо промываю. Если есть черный душистый перец измельченный, посыпаю им, заворачиваю, перевязываю нитками. Так как продукт уже просолился, кладу в простую воду и варю. После готовки снимаю нитки и рубец или книжка уже не разворачиваются. Режу, как колбаску, и —-кушайте на здоровье.

В наших краях из внутренностей овец и коз готовят несколько вкусных кушаний.

Рецепт первый. После того, как разделаем тушу, вынимаем легкие (неповрежденные, без порезов) с куском гортани. Приготовляем смесь из небольшого количества молока с добавлением нескольких ложек простокваши и вливаем ее из чайника в легкие. Время от времени поглаживаем их, чуть-чуть надавливая сверху вниз. После заполнения легких молоком перевязываем гортань нитками или тонкой веревочкой и ставим варить. Перед едой кушанье, которое у нас называется «куйган епке», режут на кусочки.

Рецепт второй. Берем печень и слепую кишку с куском толстой кишки. Печень кладем на стол и ребром столовой ложки, слегка надавливая на нее, водим слева направо. Делаем это до тех пор, пока печень не превратится в кашу и останутся одни прожилки, которые можно выбросить. В эту «кашу» добавляем мелко нарезанный лук, чеснок, а также черный перец и соль по вкусу. Все это размешиваем и полученной массой набиваем вывернутую наизнанку слепую кишку. Свободный конец протыкаем спичкой и перевязываем ниткой. Варим целиком. Название этого блюда «сохта», или просто балкарская колбаса.

Рецепт третий. Желудок разрезаем на равные доли 10—15х6—10 см, двенадцатиперстную кишку рассекаем вдоль, соскабливаем ножом слизь изнутри, промываем в холодной воде и делим ее на равные куски длиной 10—15 см. Раскладываем на столе куски желудка внутренней стороной вниз, разглаживаем на них доли кишки, добавляем по 2—3 полоски нутряного жира, посыпаем солью и мелко нарезанным луком, красным перцем, туго сворачиваем и по всей длине перевязываем нитками. Затем варим и подаем к столу, нарезав дольками. Из желудка одной овцы или козы получается 6—10 колбасок длиной 10—15 см. У нас эти колбаски называют «жёрме». В высушенном виде их можно хранить долго (только без лука), а из сушеного продукта готовят суп, жаркое и другие блюда.

Мы выращиваем поросенка обычно 8—9 месяцев. Забиваем во второй половине декабря и половину туши перерабатываем на тушенку, а из головы и ног с добавлением мяса готовим студень про запас.

Все отложенное для студня складываем в ведерный чугун, заливаем до верха водой, кладем горсть соли, 6—7 лавровых листьев, 10 горошин черного перца, закрываем крышкой и ставим в русскую печь. Протопив спозаранку печь, в 8—9 ч закрываем ее и ставим туда мясо, а также противень, застланный бумагой с промытыми 2—3-литровыми банками вверх дном. Чугун подвигаем ближе к углям, а банки — подальше. В 17—18 ч достаем из печи чугун, вынимаем все кости и ставим чугун на газ. В кастрюлю опускаем промытую поварешку, а в миску металлические крышки и ложку. Даем прокипеть и мясу и крышкам 15—20 мин.

Из печи вынимаем банки по одной, а заслонку сразу же закрываем, чтобы остальные банки оставались в жару. Мясо прокручиваем через ошпаренную мясорубку или рубим его; делим на две три части. Чеснок ни в коем случае не кладем. Каждую часть мяса, положенную в таз, заливаем бульоном (примерно 3,5 л). Таз ставим на газ, кипятим, в потом разливаем содержимое в горячие, прямо из печи, банки и закручиваем.

По мере надобности банку открываем, вынимаем «заготовку» в эмалированный тазик, добавляем чеснок и на медленном огне доводим до кипения, а затем разливаем.

Консервированный студень по вкусу не хуже свежего. Из головы и четырех ног выходит 6—8 л его и еще 2—3 тарелки.

Решила написать о приготовлении рулета из свиной головы. Это блюдо у меня всегда удачно получается.

Хорошо очищаю свиную голову и варю как для холодца, до отделения костей и мяса. Затем вынимаю на поднос, отделяю мясо, стараясь не порвать кожу. Мясо размельчаю руками, добавляю тертый чеснок, перец, соль, пряности. Кладу в целлофан кожу, а потом подготовленное мясо, аккуратно свертываю рулетом, заворачиваю в целлофан и завязываю его с боков. Рулет сверху переплетаю капроновым шнуром или шпагатом. Когда кушанье застынет, потихоньку снимаю шнурок, нарезаю как колбасу и подаю к столу. Очень вкусно.

Хочу предложить вниманию хозяек пикантное блюдо — масло мясное для бутербродов и начинки в блинчики.

Готовлю его из языка, печени и сала. Все чистое, промытое пропускаю через мясорубку с мелкими отверстиями решетки (это очень важно), добавляю сливочное масло, солю. Мясное масло консервирую в банках, уплотнив его: накрываю крышками с зажимами и варю в водяной бане 4 ч. Охлаждаю в этой же воде. Потом снимаю зажимы и на банку, как и ив все остальные консервы, наклеиваю этикетку с датой приготовления. Зимой бутерброды с этим маслом посыпаю сушеными кервелем, майораном, любистоком, базиликом, мелиссой и др.

Можно приготовить масло и из костного мозга. Но этот продукт скоропортящийся и сохраняется в холодном помещении всего несколько дней. Беру трубчатые кости, рассекаю их, выбираю весь мозг и пропускаю через мясорубку с очень мелкой решеткой (надо следить, чтобы не попали мелкие обломки костей). Затем смешиваю со сливочным маслом, добавляю по вкусу соль, молотый перец, мускатный орех, все хорошо перемешиваю и плотно складываю в сухие подготовленные банки, которые закатываю. Храню на холоде не более 15 дней.

У нас в семье очень любят и кровяную колбасу. Вот рецепт ее приготовления. Собранную кровь — свиную или другого животного — перетираю через сито, солю и выношу на 1 ч на холод. Обрезки мяса. с жиром или просто сало отвариваю до полуготовности в подсоленной кипящей воде вместе с пряностями: лавровым листом, петрушкой, сельдереем, а также пастернаком и морковью, луком. Выбрав все это из бульона, охлаждаю, нарезаю кусочками и смешиваю с кровью, положив молотый перец, немного майорана и измельченного тмина, затем еще раз хорошо вымешиваю.

Этой смесью наполняю чистые подготовленные свиные кишки, концы которых завязываю шпагатом и укладываю в казан с тем, чтобы варить в воде при слабом кипении.

В процессе варки прокалываю кишки иглой, и когда кровь перестает вытекать, колбасы готовы. На 1 кг крови беру 500 г мясной обрези с салом или только сало, 20—25 г соли, остальных пряностей — по вкусу.

Ливерная колбаса. После убоя животного ливер (легкие, печень, сердце, почки), а также сало с головы и брюха пропускаю через мясорубку. Соль, молотый перец и чеснок добавляю по вкусу. Тонкие кишки выворачиваю и с внутренней стороны чищу на доске, освобождая ножом от слизи. Промытую водой из чайника кишку длиной примерно 30— 40 см заполняю ливерным фаршем. Оба конца завязываю вместе. Полученный таким образом кружок кипячу в воде на медленном огне до готовности. Когда колбаса остынет, ее можно подавать на стол.

Кровяная колбаса. Принцип ее приготовления тот же, что и ливерной колбасы. Различие лишь в приготовлении фарша.

В период убоя животного кровь собираю в таз и сразу же добавляю немного соли и перемешиваю массу. Затем через мясорубку пропускаю сало, которое нельзя использовать для соления или плохо перетапливаемое. Добавляю его в кровь столько, чтобы фарш не был жидким и ложкой легко заталкивался в кишку. Чеснок, соль и молотый перец — по вкусу. Завязываю оба конца кишки вместе и варю до готовности в воде на медленном огне.

Зимой колбасу храню на морозе. По мере надобности подогреваю ее в духовке.

Фаршированный рубец. Тщательно обрабатываю рубец, не разрезая его, затем одно отверстие завязываю, а через другое заполняю его фаршем. Мелко нарезаю сырые легкие, печенку, сердце, селезенку, свинину от щек, добавляю перец молотый, соль, раскрошенный лавровый лист, чеснок, все перемешиваю.

Затем завязываю или зашиваю второе отверстие, заворачиваю в марлю и отвариваю в большой кастрюле. Готовность проверяю, прокалывая острым прутиком. Если из рубца не выделяется темная жидкость, то рубец готов. Далее кладу его в таз на 10—12 ч под пресс (на дощечку ставлю груз).

Фарш. Хорошо опаленную готову (если она очень жирная, обрезаем сало со щек и шеи) рубим на куски, удаляем мозг, глаза, зубы, нос. Куски складываем в большой таз или бак и заливаем водой на 10—12 ч. Затем скоблим кожу, чтобы была чистая. Все тщательно промываем, кладем в большую кастрюлю, заливаем водой, немного солим, когда закипит, кладем лук (очищенный, целыми головками), лавровый лист. Варим до тех пор, пока мясо не станет легко отделяться от костей. Потом вынимаем из бульона, режем не очень мелко, добавляем толченый перец, мелко нарезанный чеснок и соль по вкусу. Фарш готов.

Зельц. А теперь берем мочевой пузырь, который после убоя должен оставаться надутым воздухом. Он быстро высыхает, но чтобы сделать его мягким, опускаем в горячую воду (температура 45—50°), только нужно следить, чтобы он не сварился. Мягкий пузырь не туго набиваем фаршем, а разрез зашиваем нитками. Пузырь с фаршем в нескольких местах прокалываем иглой и опускаем в тот же бульон, в котором варилась голова. Даем ему немножко покипеть в бульоне. Потом вынимаем и кладем под пресс (не более 8 кг) в прохладное место. Лишняя жидкость вытечет через проколотые дырочки. На второй день (через 18—20 ч) зельц готов к употреблению.

Журнал «Приусадебное хозяйство», №2, 1982 год

Источник статьи: http://snab-complect.ru/chto-gotovjat-iz-zheludka-kozy/

Бараний желудок – описание с фото продукта; рецепты, как приготовить блюда из желудка и рекомендации, как его почистить

Энергетическая ценность продукта Бараний желудок:
Белки: 11.5 г.
Жиры: 4 г.
Углеводы: 0 г.

Описание

Бараний желудок также известен под названием «рубец», это субпродукт, который очень часто встречается в кулинарных рецептах. Он является ценным источником низкокалорийного белка, легко усваивается.

Рубец представляет собой самый большой отдел желудка жвачных животных. В кулинарии эту часть нередко используют для приготовления мясных рулетов.

Зачастую бараний желудок можно купить уже очищенным, что существенно экономит время его приготовления. Даже очищенный желудок обладает неприятным запахом, поэтому его обязательно следует повторно очистить и избавиться от запаха.

Баранина считается диетическим видом мяса, она усваивается организмом намного легче свинины. Мясо, а также желудок молодых баранов очень нежные и питательные. К тому же бараний желудок содержит ферменты микрофлоры, что делает его особо полезным для человека. Употребление блюд приготовленных из этого продукта позволяет нормализовать пищеварительные процессы, избежать ферментной недостаточности, дефицита белка в организме. Содержание железа делает этот продукт полезным для людей, страдающих от анемии.

В гастрономических целях бараний желудок употребляют в вареном, сушеном, а также вяленом виде. Очень часто этот продукт можно встретить в рецептах многих национальных блюд. Так, шотландские горцы готовят из него свой традиционный хаггис. Хаггис представляет собой фаршированный субпродуктами бараний желудок. Подобные рецепты встречаются в кухнях Турции, Польши, России, Кавказа. В России это блюдо называется «няня», чеченцы свое блюдо называют «баар». Единственное отличие в том, что в Шотландии в хагисс добавляют овсянку, а вот в России няню готовят с добавлением гречневой каши. Слово «хаггис» означает «вспороть, разрезать одним взмахом». Это блюдо невозможно нарезать ломтиками, т. к. оно распадается, поэтому его едят ложкой.

Как почистить?

Почистить бараний желудок не так просто, каждая хозяйка имеет свой способ его быстрой и легкой чистки. Так, в Болгарии бараний желудок принято сначала замачивать в гашеной извести на 5 минут, а затем счищать ножом коричневую шкурку. Далее желудок тщательно промывают в холодной воде и варят.

Для того чтобы почистить бараний желудок, необходимо для начала его опорожнить, тщательно выполоскать холодной водой, вывернуть и выскоблить. Желудок заливают холодной водой с добавлением поваренной соли, это нужно для того, чтобы избавится от запаха. Через несколько часов желудок промывают и опять замачивают в соляном растворе. Иногда его просто хорошо кипятят в соленой воде. Также для того чтобы удалить специфический запах, бараний желудок можно подержать в уксусе.

После этого желудок отваривают, а затем начиняют целиком или же разрезают на куски. Желудок способен уместить все мясо от барана, поэтому фарша понадобится много. Варят желудок в течение нескольких часов, до тех пор, пока он не станет мягким. Желудок не должен лежать в кастрюле на самом дне, лучше что-то под него подложить. В процессе варки продукт выделяет большое количество желатина, что может закончиться тем, что он просто прилипнет ко дну.

Использование в кулинарии — как вкусно приготовить?

Вкусно приготовить бараний желудок получается не у каждой хозяйки, все дело в наличии опыта. Сложности, как правило, возникают на этапе очистки желудка. Очищенный желудок натирают смесью оливкового масла и лимонного сока с цедрой, далее его заворачивают в пакет и ставят в холодильник. Утром желудок будет готов, в качестве начинки используют отваренные измельченные бараньи легкие, печень, сердце, приправленные специями. Субпродукты доводят до кипения, бульон сливают, оставляя примерно пол-литра. Ливер перемалывают на мясорубке, добавляют несколько луковиц. Стакан овсянки обжаривают на сухой сковороде до золотистого цвета, добавляют в фарш. Также в фарш вливают оставшийся бульон. Начинка должна получиться не жидкой, но и не слишком густой. Вместо овсяной крупы можно использовать гречку или рис. Далее желудок начиняют приготовленным фаршем, учитывая, что начинка под воздействием термической обработки будет увеличиваться в размерах.

После того, как бараний желудок начиняют и отправляют на огонь, остается еще одна часть желудка – свободный кусок, который остается после того как желудок связали нитками. Эту часть лучше не выбрасывать, а приготовить из нее теплый салат. Зеленую редьку нарезают соломкой, солят и замачивают в холодной воде. Далее режут синий лук и несколько зубчиков чеснока, обжаривают все на оливковом масле, добавляют семена кориандра и кунжута. Далее в сковороду кладут порезанные соломкой куски желудка и жарят на медленном огне. После, желудок и овощи смешивают с редькой. Салат выкладывают в теплом виде на листья зеленого салата, подают салат с помидорами, а приправляют бальзамическим уксусом.

В кулинарии бараний желудок используется для приготовления многих блюд. Самым известным является фаршированный рубец. Это блюдо очень популярно в Тунисе, там оно известно под названием «асбен» или «осбен». Для начала необходимо купить и почистить желудок, можно приобрести уже готовый продукт. Для начинки понадобится: 400 граммов баранины, печень, 400 г мангольда, 100 г петрушки, 1-2 луковицы, 0,5 стакана турецкого ореха, ½ стакана риса. Также понадобится по 1 ст. л. хариссы и кориандра, 2 ст. л. мяты, 0, 5 ч. л. гвоздики, оливковое масло.

Баранину и печень нарезают мелкими кусочками, к ним добавляют мелко нарезанную зелень. Далее эти ингредиенты смешивают с горохом, рисом, специями, добавляют немного оливкового масла. Массу тщательно вымешивают. Бараний желудок следует аккуратно разрезать на 6 частей, так, чтобы потом их можно было сшить. Каждую часть желудка необходимо подшить нитками таким образом, чтобы внутренняя сторона оказалась снаружи. Полученные мешочки выворачивают и наполняют их полученным фаршем. Фарш необходимо хорошо утрамбовать: так он не рассыплется при приготовлении. Далее необходимо приготовить бульон, для чего обжарить лук, зубчик чеснока на оливковом масле, добавить томатную пасту с хариссой, залить эту смесь 2 л холодной воды, добавить фаршированные шарики. В конце приготовления бульона необходимо положить в него овощи: картошку, зеленый перец, кабачки, зеленый горох.

Бараний желудок отлично подходит для приготовления низкокалорийных блюд.

Его можно подавать с запеченными овощами, жареным и отварным картофелем, рисом. Это сытное и в тоже время легкоусваиваемое блюдо многим придется по вкусу.

Источник статьи: http://xcook.info/product/baranij-zheludok.html

Вкусные блюда из козлятины: особенности приготовления, рецепты

Козье мясо, вкусное и необыкновенно питательное, не столь частый гость на наших столах. Обычно его готовят в семьях, занимающихся разведением этих животных. Или же в тех домах, хозяин которых является охотником. Как правило, мясо коз приобрести можно только на рынке, да и то далеко не всегда. Что же касается магазинов, то на прилавках обычных супермаркетов оно и вовсе не появляется. Скорее всего, именно из-за недоступности у наших хозяек не пользуются популярностью блюда их козлятины. Кроме того, бытует мнение, что это мясо обладает специфическим запахом и получается жестким, каким бы его способом ни готовили. Стоит заметить, что все это не более чем мифы. Если следовать алгоритму действий, который предлагают для приготовления любого блюда из козлятины рецепты, а также грамотно подойти к выбору мяса, то на выходе можно получить изысканное, обладающее великолепным вкусом кушанье. К тому же еще и чрезвычайно полезное.

Итак, как готовить козье мясо?

Правила выбора и хранения

Козлятина считается диетическим продуктом. Правда, в большей степени это относится к мясу молодых особей. У старых оно покрыто желтыми жировыми прослойками, кроме того, гораздо темнее по цвету. Кстати, именно знание этого нюанса во многом способствует правильному выбору. Кроме того, пресловутый специфический запах присущ именно коже животного, поэтому, приобретая мясо без него, вы никаких дополнительных ароматов не почувствуете. А вот на отсутствие остальных запахов и слизи, которые присущи любому несвежему продукту такого плана, внимание обратить надо обязательно.

Как считают кулинары, все свои полезные свойства (коих, кстати, очень много) козлятина в свежем виде сохраняет в течение трех дней. Поэтому, если вы приобрели не очень большой кусок и всего на несколько блюд, то отделите прежде всего мясо от кости. Так оно будет дольше храниться. Если же продукта много, то излишки лучше всего сразу же после разделки отправить в морозильную камеру.

Особенности приготовления

Попадая под влияние все того же мифа о «козлином» запахе, многие перед приготовлением практически любого блюда непременно маринуют это мясо. Это не совсем правильно. Хорошее мясо молодых домашних коз, да еще без кожи, подвергать этой процедуре следует только в том случае, если того требует рецептура. Другое дело – лесные особи. Их мясо действительно жестковатое, да и немного попахивает даже после тщательной разделки. Именно по этой причине при приготовлении любого блюда из дикой козлятины рецепты, причем практически все, имеют в своем составе пункт, в котором указана необходимость маринования.

Что же касается самого маринада, то он может быть разным, однако чаще всего используется сухое вино (предпочтительнее белое), а также фруктовый уксус – виноградный, яблочный. Во всем же остальном приготовление этого мяса ничем не отличается от других видов. Единственно, что порой просто время температурной обработки следует несколько увеличить, чтобы оно стало мягче.

Ну а далее перейдем непосредственно к разговору о том, как и какие можно приготовить вкусные блюда из козлятины.

Жаркое

Многие хозяйки, которые любят и умеют готовить блюда из козлятины, отдают чаще всего предпочтение именно жаркому. Оно и понятно. Козье мясо вообще довольно долго готовится, так что хочется сделать процесс максимально продуктивным. Жаркое же получается чрезвычайно вкусным и питательным. Если приготовить такое блюдо в большом объеме, то можно несколько дней кормить семью, причем никто не будет говорить, что «сегодня на обед у нас опять то же самое». Тарелки родных вмиг опустеют. А некоторые члены семьи еще и потребуют добавки.

А чтобы приготовить такой кулинарный шедевр, нужно запастись: килограммом козьего мяса (можно брать и ребрышки), фасолью (лучше зеленой, а взять надо 300 г), двумя луковками, килограммом картофеля, стаканом молока, мукой (хватит и половинки стакана), половиной пачечки масла сливочного.

Как приготовить

Как мы уже упоминали, когда готовятся блюда из молодой козлятины, маринование не требуется. Если, конечно, животное не прыгало не так давно по лесу, а мирно паслось за домом. Мясо нужно положить в кастрюлю, посолить и тушить около часа. В это же время варим картошку. Причем с кожурой. Берем форму для запекания и делаем в ней «подушку» из зеленой фасоли и порезанного колечками лука. Сверху кладем мясо. Прикрываем его очищенным и порезанным достаточно крупно картофелем. И готовим соус. В растопленное масло добавляем муку, размешиваем, затем вливаем молоко. И варим смесь минут пять. Не забывая при этом помешивать ее. Затем солим-перчим, можно при желании добавить мелко нарезанный чесночок. Заливаем соусом жаркое и отправляем в духовку. Все. На час можно забыть о жарком. По прошествии этого времени достаем форму, сбрызгиваем блюдо соком лимона и раскладываем кушанье по тарелкам. Пора к столу!

Что еще можно сделать из козьего мяса? Какие существуют интересные рецепты? Из козлятины получается просто отличный плов. Считается, что это мясо очень похоже на баранье, которое, как правило, является основным ингредиентом этого знаменитого восточного кушанья. А потому, готовя блюда из козлятины, ни в коем случае нельзя упускать этот момент из виду. И если у вас есть свой рецепт плова, который вы считаете очень удачным, то при наличии в доме козьего мяса можете спокойно класть его в это блюдо вместо баранины. Мы же, со своей стороны, предложим вам наш вариант. Причем такой плов можно одинаково успешно готовить как на плите, так и в мультиварке.

Готовим

Круглый рис (килограмм) замочите на часок в холодной воде, затем промойте его и дайте жидкости стечь. Мясо (тоже килограмм) порежьте на произвольные кусочки и потушите на сковороде в собственном соку, стараясь после его выпаривания добиться поджаристой корочки без добавления масла. Для этого просто достаточно иметь качественную посуду и постоянно помешивать мясо. В конце приготовления добавьте нарезанную произвольно луковицу, затем, через минут пять, натертую морковку. Помешивая, готовьте минут 5. Затем залейте водой и тушите до тех пор, пока смесь не станет практически вязкой. После этого переложите ее в кастрюлю/казан/чашу мультиварки, засыпьте рисом и, не добавляя воды, готовьте полчаса. Затем добавьте приправы и соль, размешайте, тушите блюдо еще десять минут. Если вы готовите в мультиварке, оптимальный режим – «Плов». Если его нет, лучше всего взять «Выпечку».

Шурпа

Выше мы рассказали о том, как готовятся блюда из молодой козлятины. А вот что делать, если попалось мясо животного далеко не юного возраста? Попробуйте приготовить шурпу. Такое блюдо готовится, как правило, достаточно долго, так что мясо «ветерана» в любом случае приобретет необходимую мягкость.

Килограмм козьего мяса, порезанного крупными кусками, положить в кастрюлю, залить водой и варить полтора часа. После этого его нужно достать и охладить. А затем порезать на небольшие кусочки. Обжарьте на растительном масле колечки лука и порезанную кубиками одну большую морковочку. Затем добавьте мясо, стакан бульона, размешанный с двумя ложечками томатной пасты, потушите все полчаса. После этого полученную массу нужно выложить в кастрюлю, залить оставшимся бульоном (его понадобится на указанное количество ингредиентов один литр, так что если не хватает, просто долейте воды), всыпьте порезанные кубиком три картофелины, посолите-поперчите и варите еще час. При подаче на стол присыпьте зеленью прямо в тарелках.

Котлеты

Не стоит думать, что блюда из козлятины готовятся только с использованием цельного мяса. Можно делать из нее и отличный фарш. Что кстати, идеально подходит для тех, в распоряжении кого оказалась целая тушка козы. Лучшее мясо можно оставить на приготовление изысканных блюд, а из всевозможных обрезков и не очень аппетитных кусков сделать фарш. Только желательно добавить к нему немножко свиного сала или жира, чтобы приготовленные блюда были сочнее.

Как приготовить из такого фарша котлеты? Да, в принципе, практически точно так же, как и из любого другого. Только многие опытные хозяйки рекомендуют добавлять обязательно размоченный в молоке батон. А во всем остальном – все традиционно. В фарш, кроме батона, добавляем лук или чеснок, специи, яйцо. Формируем котлетки и жарим не менее чем по пять минут с каждой стороны.

Шашлык

Рассказывая о том, какие существуют блюда из мяса козлятины, никак нельзя обойти вниманием и шашлык. Правильно приготовленный, он удивит своим вкусом даже бывалого гурмана.

Итак, что нужно сделать. Прежде всего разделанное на нужной величины кусочки и очищенное от различных пленок и прожилок мясо (рецепт даем в расчете на два килограмма) замачивается часа на три в соленой воде. После этого жидкость сливается. Мясо обсушивается и отправляется в большую емкость, засыпается порезанным кольцами луком (пять штук). А затем заливается четырьмя литрами воды, в которую добавлены две ложки виноградного уксуса (брать нужно 9-процентный), три листочка лаврушки, с десяток горошин черного перца и соль. Последний ингредиент, а также любимые приправы добавляются произвольно, по вкусу. Маринуем около 12 часов, емкость при этом держим в прохладном месте. Ну а затем можно отправляться на пикник и жарить такой шашлык традиционным способом.

Несколько слов о мясе диких животных и мариновании

Мы уже упоминали, что, когда готовятся блюда из мяса козлятины дикой, желательно этот основной ингредиент подвергнуть маринованию. И если правильно провести эту процедуру, то можно жарить его на гриле довольно большими кусками, не переживая при этом, что мясо будет жестким и источать дурной запах. Наоборот, приготовив его таким образом, можно только удивить гостей во время вечеринки, похваставшись одновременно и своими кулинарными способностями, и охотничьими навыками. Что же касается рецепта маринада, то наиболее популярным считается следующий: надо взять пол-литра сухого белого вина и добавить к нему винного или виноградного уксуса. По собственному вкусу. Туда же отправить щепотку-другую соли, столько же смеси черного и красного перцев, несколько листочков лаврушки, два-три зубчика порезанного очень мелко чесночка. Чуть-чуть подогреть на огне, а затем залить маринадом мясо. Время экспозиции – минимум сутки.

А напоследок представим вам интересный рецепт блюда из козлятины дикой.

Козлятина в кокосовом молоке

Полтора килограмма мяса залить маринадом, приготовленным по представленному выше рецепту. Выдержать сутки. Затем переложить в кастрюлю, добавить предварительно мелко порезанные помидорчик, болгарский перчик, луковичку. Влить три ложки масла оливкового, добавить воды, чтобы только прикрывала мясо, и тушить до мягкости. Когда козлятина будет готова, добавить в кастрюлю два стакана молока кокосового, держать на огне еще десять минуток. Если в вашей семье есть охотник, и в качестве трофея он принес домой козочку, обязательно попробуйте приготовить ее мясо таким образом. Не пожалеете!

Источник статьи: http://fb.ru/article/257631/vkusnyie-blyuda-iz-kozlyatinyi-osobennosti-prigotovleniya-retseptyi

Рейтинг
( Пока оценок нет )
С болезнью на ТЫ