Блюда из кишки и желудок овец

Бараний желудок – описание с фото продукта; рецепты, как приготовить блюда из желудка и рекомендации, как его почистить

Энергетическая ценность продукта Бараний желудок:
Белки: 11.5 г.
Жиры: 4 г.
Углеводы: 0 г.

Описание

Бараний желудок также известен под названием «рубец», это субпродукт, который очень часто встречается в кулинарных рецептах. Он является ценным источником низкокалорийного белка, легко усваивается.

Рубец представляет собой самый большой отдел желудка жвачных животных. В кулинарии эту часть нередко используют для приготовления мясных рулетов.

Зачастую бараний желудок можно купить уже очищенным, что существенно экономит время его приготовления. Даже очищенный желудок обладает неприятным запахом, поэтому его обязательно следует повторно очистить и избавиться от запаха.

Баранина считается диетическим видом мяса, она усваивается организмом намного легче свинины. Мясо, а также желудок молодых баранов очень нежные и питательные. К тому же бараний желудок содержит ферменты микрофлоры, что делает его особо полезным для человека. Употребление блюд приготовленных из этого продукта позволяет нормализовать пищеварительные процессы, избежать ферментной недостаточности, дефицита белка в организме. Содержание железа делает этот продукт полезным для людей, страдающих от анемии.

В гастрономических целях бараний желудок употребляют в вареном, сушеном, а также вяленом виде. Очень часто этот продукт можно встретить в рецептах многих национальных блюд. Так, шотландские горцы готовят из него свой традиционный хаггис. Хаггис представляет собой фаршированный субпродуктами бараний желудок. Подобные рецепты встречаются в кухнях Турции, Польши, России, Кавказа. В России это блюдо называется «няня», чеченцы свое блюдо называют «баар». Единственное отличие в том, что в Шотландии в хагисс добавляют овсянку, а вот в России няню готовят с добавлением гречневой каши. Слово «хаггис» означает «вспороть, разрезать одним взмахом». Это блюдо невозможно нарезать ломтиками, т. к. оно распадается, поэтому его едят ложкой.

Как почистить?

Почистить бараний желудок не так просто, каждая хозяйка имеет свой способ его быстрой и легкой чистки. Так, в Болгарии бараний желудок принято сначала замачивать в гашеной извести на 5 минут, а затем счищать ножом коричневую шкурку. Далее желудок тщательно промывают в холодной воде и варят.

Для того чтобы почистить бараний желудок, необходимо для начала его опорожнить, тщательно выполоскать холодной водой, вывернуть и выскоблить. Желудок заливают холодной водой с добавлением поваренной соли, это нужно для того, чтобы избавится от запаха. Через несколько часов желудок промывают и опять замачивают в соляном растворе. Иногда его просто хорошо кипятят в соленой воде. Также для того чтобы удалить специфический запах, бараний желудок можно подержать в уксусе.

После этого желудок отваривают, а затем начиняют целиком или же разрезают на куски. Желудок способен уместить все мясо от барана, поэтому фарша понадобится много. Варят желудок в течение нескольких часов, до тех пор, пока он не станет мягким. Желудок не должен лежать в кастрюле на самом дне, лучше что-то под него подложить. В процессе варки продукт выделяет большое количество желатина, что может закончиться тем, что он просто прилипнет ко дну.

Использование в кулинарии — как вкусно приготовить?

Вкусно приготовить бараний желудок получается не у каждой хозяйки, все дело в наличии опыта. Сложности, как правило, возникают на этапе очистки желудка. Очищенный желудок натирают смесью оливкового масла и лимонного сока с цедрой, далее его заворачивают в пакет и ставят в холодильник. Утром желудок будет готов, в качестве начинки используют отваренные измельченные бараньи легкие, печень, сердце, приправленные специями. Субпродукты доводят до кипения, бульон сливают, оставляя примерно пол-литра. Ливер перемалывают на мясорубке, добавляют несколько луковиц. Стакан овсянки обжаривают на сухой сковороде до золотистого цвета, добавляют в фарш. Также в фарш вливают оставшийся бульон. Начинка должна получиться не жидкой, но и не слишком густой. Вместо овсяной крупы можно использовать гречку или рис. Далее желудок начиняют приготовленным фаршем, учитывая, что начинка под воздействием термической обработки будет увеличиваться в размерах.

После того, как бараний желудок начиняют и отправляют на огонь, остается еще одна часть желудка – свободный кусок, который остается после того как желудок связали нитками. Эту часть лучше не выбрасывать, а приготовить из нее теплый салат. Зеленую редьку нарезают соломкой, солят и замачивают в холодной воде. Далее режут синий лук и несколько зубчиков чеснока, обжаривают все на оливковом масле, добавляют семена кориандра и кунжута. Далее в сковороду кладут порезанные соломкой куски желудка и жарят на медленном огне. После, желудок и овощи смешивают с редькой. Салат выкладывают в теплом виде на листья зеленого салата, подают салат с помидорами, а приправляют бальзамическим уксусом.

В кулинарии бараний желудок используется для приготовления многих блюд. Самым известным является фаршированный рубец. Это блюдо очень популярно в Тунисе, там оно известно под названием «асбен» или «осбен». Для начала необходимо купить и почистить желудок, можно приобрести уже готовый продукт. Для начинки понадобится: 400 граммов баранины, печень, 400 г мангольда, 100 г петрушки, 1-2 луковицы, 0,5 стакана турецкого ореха, ½ стакана риса. Также понадобится по 1 ст. л. хариссы и кориандра, 2 ст. л. мяты, 0, 5 ч. л. гвоздики, оливковое масло.

Баранину и печень нарезают мелкими кусочками, к ним добавляют мелко нарезанную зелень. Далее эти ингредиенты смешивают с горохом, рисом, специями, добавляют немного оливкового масла. Массу тщательно вымешивают. Бараний желудок следует аккуратно разрезать на 6 частей, так, чтобы потом их можно было сшить. Каждую часть желудка необходимо подшить нитками таким образом, чтобы внутренняя сторона оказалась снаружи. Полученные мешочки выворачивают и наполняют их полученным фаршем. Фарш необходимо хорошо утрамбовать: так он не рассыплется при приготовлении. Далее необходимо приготовить бульон, для чего обжарить лук, зубчик чеснока на оливковом масле, добавить томатную пасту с хариссой, залить эту смесь 2 л холодной воды, добавить фаршированные шарики. В конце приготовления бульона необходимо положить в него овощи: картошку, зеленый перец, кабачки, зеленый горох.

Бараний желудок отлично подходит для приготовления низкокалорийных блюд.

Его можно подавать с запеченными овощами, жареным и отварным картофелем, рисом. Это сытное и в тоже время легкоусваиваемое блюдо многим придется по вкусу.

Источник статьи: http://xcook.info/product/baranij-zheludok.html

Блюда из кишки и желудок овец

Пару лет назад мне задавали вопрос о чеченском блюде баар.
Погуглив, обнаружил, что блюдо это представляет собой фаршированный бараний желудок.
Думаете, такое едят только чеченцы? Нет, с учетом некоторых вариаций это блюдо хорошо знакомо во многих кухнях под разными названиями. В Шотландии это хаггис. В русской кухне это няня. А если одно и то же едят представители самых разных народов, разве это может быть плохо и невкусно?
Поэтому я решил приготовить собственную вариацию фаршированного желудка и поделиться некоторыми идеями с вами – вдруг пригодится?

Правда, по пути к этому блюду у меня образовалось еще два побочных. Вот этот теплый салат, это раз.

Ну и узбекская домашняя ливерная колбаса – хосип. Правда, тоже с учетом моих собственных вариаций! Это два.

Давайте начнем с самого простого – с колбасы.

Для приготовления колбасы нужны кишки.
Кишки есть у любого барана, у любой свиньи.
На базаре, если поспрашивать, можно купить готовые, очищенные кишки. Иногда засоленные. Чаще всего это свиные кишки и купить их можно даже в интернете.
Бараньи продают только на рынке и, как правило, нечищенными. Поэтому есть смысл показать, как надо чистить кишки. А вдруг и вы, как многие другие, решите разделать барашка самостоятельно?

Во-первых, кишки надо вывернуть наизнанку. Для этого освободите кишки от содержимого, разрежьте их на куски по 60-80 см и возьмите в правую руку металлический пруток. Положите пруток на край кишки.

Начинайте натягивать кишку на пруток, прижимая ее часть, как показано на предыдущей фотографии.

Собирайте кишку складками на прутке, пока она не соберется вся.

Ухватите за один конец и тяните.

Придерживайте один конец, а за другой тяните.
Это только кажется сложным, здесь дольше объяснять, чем сделать. Обычно все – и мужчины, и женщины – справляются. Да-да, опыт помогает!

Вывернутые наизнанку кишки надо поскоблить обухом ножа, промыть и положить в воду.
В воду хорошо бы добавить соль, ароматные травы и лук – пусть кишки помаринуются. Никакого запаха после этого не будет.
Ведь вы ели хорошую колбасу? Самые лучшие сорта настоящей колбасы готовят именно в натуральных кишках.

Мясо подойдет любое – от брюшины, например. Для хорошей колбасы используют довольно жирный фарш, поэтому добавьте почечный жир и немного жира от курдюка. Но не торопитесь падать в обморок – этот фарш лишь часть того, что пойдет в колбасу. Все остальное жира содержать не будет!

В фарш еще пойдет резанные печень, почки, сердце. Лук, болгарский перец и рис тоже пойдут в фарш. Как видите, ливера, овощей и риса по объему раза в три больше того, жирного мясного фарша, и только мясо с салом прокручивали через мясорубку – все остальное резали ножом. Так намного вкуснее!

Приправляйте фарш чабрецом, паприкой, другими приправами по вашему вкусу, только посолить не забудьте!

Теперь добавьте отваренный рис и тщательно перемешайте фарш.

Кишки вывернуть еще раз, чтобы стало как было, и начинить их при помощи насадки на мясорубку либо специального шприца. Положите колбаски в сковороду или форму, подлейте воды, чтобы кишкам было “по пояс” и поставьте в печь, разогретую до 150-160С. Не забудьте наколоть кишки иголкой, иначе колбаски лопнут.

Когда вода выкипит и колбаски зарумянятся – считайте, готово!
Колбаски можно было и просто отварить, в Узбекистане чаще всего так и делают. Мне запеченные нравятся больше, да и хранятся они после запекания лучше. Вот этот жир, что вытопился, выливать не надо. Сложите колбаски плотно и залейте им.
Есть жир не обязательно, но он предохранит колбаски от преждевременной порчи.

Однако, скорее всего, колбаски придется предохранять от преждевременного пожирания. Их вечно не хватает!

Бараний желудок опорожнить, прополоскать, вывернуть, выскоблить, промыть как следует до абсолютной чистоты. Здесь ничего трудного! Трудно только убедить мясников не выбрасывать желудок, а привезти его в назначенный день вам. Пообещайте им денег – пусть сами помоют его!

Начините желудок тем же фаршем и завяжите.
Вообще, желудок у барана довольно большой. Здесь использована только одна его часть, а в целый желудок можно уместить все мясо от самого барана.

Положите желудок в кастрюлю, сделайте в нем несколько проколов иглой и варите на малом огне несколько часов, пока желудок не станет мягким. Видите свободную часть желудка? Вот оттуда как раз можно отрезать и пробовать.
Во время отваривания желудка под него надо подложить что-то, например, несколько ложек, чтобы он не лежал на дне. Желудок во время варки выделяет довольно много желе, есть опасность, что он может прилипнуть ко дну и пригореть. Тогда все пропало. Вместо няни, хаггиса или чеченского баар придется есть жидкую кашу.
Кстати, чем отличаются эти три блюда? В хаггис шотландцы добавляют любимую ими овсянку. В няню добавляют, сами понимаете, гречневую кашу. Надо ли удивляться, что я добавил в фарш рис?

Можно съесть и горячим, но когда остынет получается не менее вкусно. Я приправляю толченой смесью острого перца, сушеных помидор и соли. Мне так вкуснее!

А помните кусок желудка, что оставался свободным, после того как его начинили и увязали?
Из этого куска можно приготовить отличный теплый салат по уйгурским мотивам.

Порежьте зеленую редьку соломкой, посолите и замочите в ледяной воде.

Сладкий крымский лук порежьте “перышками”, по меридиану. Приготовьте пару зубчиков чеснока.

Обжаривайте лук на очень горячей сковороде в небольшом количестве растительного масла.

Добавьте рубленый чеснок, семена кориандра, кунжут.

Когда содержимое сковородки начнет источать яркий запах опустите в нее отваренный желудок, порезанный соломкой.

Не надо жарить его слишком сильно, достаточно просто подогреть. Приправьте по собственному вкусу сухими травами и перцем.

Снимите сковороду с огня, добавьте редьку. Перемешайте.

Подавайте с листьями салата, помидорами черри, приправьте бальзамическим уксусом, не забудьте посолить помидоры. Приятного аппетита!

Итак, из того, что обычно не используется в плохих хозяйствах и на городских кухнях мы приготовили:

Колбасу, которой можно подкупить кого угодно.

И самое интересное: колбасу, аналогичную узбекскому хосипу, готовят у многих других народов, в том числе у чеченцев, а желудок очень часто добавляют в хаш и едят просто отваренным, приправленным. Это вкусно и это полезно!

Поедая эти деликатесы надо знать меру и сочетать их с зеленью и хорошим хлебом.

Многие люди не представляют полноценного обеда без чего-то мясного. Потому ветчина, стейки, котлеты и отбивные давно стали неотъемлемой частью повседневного рациона, а запеченная целиком утка или индейка – главным праздничным блюдом. При этом мясоеды очень часто забывают о субпродуктах. А между тем, из сердца, печени или почек можно приготовить настоящие кулинарные шедевры, достойные оказаться в ресторанном меню.

Говяжий язык

Этот деликатесный продукт можно приобрести в любом современном супермаркете или на рынке. В поваренных книгах, изданных в 1940-1950-х годах, печаталось множество рецептов приготовления говяжьего языка. А сегодня он незаслуженно позабыт и практически исчез из нашего рациона. И совершенно напрасно, ведь по своей структуре он очень похож на любое красное мясо. Он является неотъемлемой составляющей разнообразных диет и оказывает благотворное влияние на человеческий организм. Содержащийся в языке витамин PP помогает бороться с бессонницей и мигренью. Рецепты с его использованием присутствуют во многих мировых кухнях, включая бразильскую, китайскую, украинскую, грузинскую и русскую. Из языка готовят знаменитое мексиканское блюдо тако-де-ленгуа. Для этого его нарезают и тушат с травами, чесноком и специями, а потом дополняют сальсой и авокадо, заворачивают в лепешку и подают к столу. Не меньшей популярностью пользуется говяжий язык у жителей Японии. Они готовят из него разные блюда или просто жарят его на гриле.

Куриные желудки

Это один из самых непопулярных субпродуктов, блюда из которого нечасто встретишь в ресторанном меню. Тем не менее, куриные желудки очень вкусны и полезны. В них содержится клетчатка, рибофлавин, цинк, кальций, аскорбиновая и фолиевая кислота. Потому их регулярное употребление способствует нормализации работы многих органов и систем. Благодаря такому интересному составу и полезным свойствам, хозяйки из разных стран стараются хоть иногда включать их в свой рацион. К примеру, американцы употребляют их в жареном виде, нигерийцы готовят из них перечный суп, а португальцы тушат их в бульоне с добавлением лука, чеснока и красного вина. Желудки нередко подают не только как закуску, но и в качестве основного блюда. Их едят практически во всем мире. К примеру, в Таиланде, Гонконге, на Тайване и на Филиппинах куриные желудки дополняют другими субпродуктами и подают с отварным рисом.

Говяжье сердце

Этот продукт считается одной из самых полезных частей коровьей туши. Он богат железом и витаминами группы B, необходимыми для нормального функционирования сердечно-сосудистой системы. Также в нем содержится достаточное количество цинка, калия, кальция, фосфора и магния. Помимо столь богатого состава и уникальных полезных свойств, сердце отличается отменным вкусом. По своей текстуре оно напоминает стейк из пашины. Говяжье сердце тушат, жарят на гриле или отваривают и добавляют в салаты. Из него получаются вкуснейшие отбивные, нежные паштеты, оригинальные начинки для пирогов или блинчиков и отличный гуляш. В Грузии из него делают барбекю, а в Перу – самый настоящий “шашлык”.

Бараньи почки

Это еще один незаслуженно забытый, но съедобный и достаточно полезный продукт. Когда-то его ели практически в каждом доме. Но доступность обычного мяса привела к вытеснению бараньих почек из нашего рациона. Однако есть такие уголки планеты, жители которых по-прежнему ценят этот субпродукт. В Гонконге из него делают вкуснейшее жаркое, а в Иране тушат в томатном соусе. Англичане вымачивают почки в красном виде, а потом выкладывают на тосты. Также жители Британии делают из них вкуснейшее рагу и начинку для пирогов. А вот французы любят жареные почки, предварительно выдержанные в пряном маринаде.

Козьи мозги

Многие люди никогда не пробовали этот деликатес из страха заразиться какой-то инфекцией или из других соображений. Чем бы не объяснялись ваши колебания, вы лишаете себя удовольствия отведать невероятно вкусный и полезный деликатес. Текстура козьего мозга напоминает яичницу-болтунью. Считается, что регулярное употребление данного субпродукта оказывает благотворное влияние на работу нервной системы и способствует восполнению дефицита питательных веществ. Однако научного подтверждения этому предположению пока не найдено. На Ближнем Востоке блюда из мозгов считаются обычным явлением. Местные жители готовят их с добавлением карри, имбиря и жгучего перца.

Утиная печень

Этот субпродукт богат белками, цинком, медью, железом, а также витаминами группы B. Благодаря столь ценному составу он считается неплохим средством от усталости. Потому его рекомендуется хотя бы изредка включать в свой рацион. Самое популярное блюдо из этого субпродукта было придумано французскими поварами и известно как фуа-гра. Оно готовится из потрохов утки, выращенной в особых условиях. Птицу специально перекармливают, чтобы ее печень стала более жирной и приобрела маслянистую текстуру. Кроме того, французы очень любят утиный ливер в руанском соусе. Аргентинцы едят его в полуготовом виде. А некоторые диеты предполагают употребление напитка, с добавлением сырой печени, яичных желтков, томатного сока, лайма и лимона. В разных странах ее готовят по-своему. Ее подают в жареном, вареном, тушеном или запеченном виде. Из утиной печени получаются вкуснейшие закуски, паштеты и основные блюда.

Овечий желудок

Это еще одна не слишком популярная разновидность требухи. Она считается неплохим источником легкоусвояемого низкокалорийного белка и служит неплохой основой для приготовления разнообразных блюд. Овечий желудок употребляют в вяленом, сушеном или отварном виде. Но самым известным блюдом из него является шотландский хаггис. Он представляет собой овечий желудок, начиненный субпродуктами. Аналогичные блюда можно встретить в кавказской, польской, турецкой и русской кухне. Кроме того, овечью требуху добавляют в гамбургеры и буррито. В Румынии из нее готовят чуть кисловатый суп, эффективно устраняющий похмелье.

Свиные кишки

При разделывании туши многие фермеры просто избавляются от этой части. Но предприимчивые хозяйки доказали, что и ей можно найти применение. Хорошо почищенные и промытые кишки начиняют лапшой, специями и кровью, чтобы получилась закуска, напоминающая колбасу. Все это отваривают и подают к столу. Китайцы готовят из свиных кишок кровяную колбасу и кушают ее с маринованной капустой. А жители Сингапура нанизывают требуху на шампуры и обжаривают на открытом огне.

Бычьи яйца

Семенники крупного рогатого скота считаются настоящим деликатесом. Они отличаются сравнительно невысокой калорийностью и служат неплохим источником легкоусвояемого белка. Бычьи яйца богаты натрием, фосфором, цинком, калием, кальцием, марганцем, магнием, железом и прочими микроэлементами. Потому их регулярное употребление приводит к нормализации работы нервной и иммунной систем. К тому же они способствуют повышению тестостерона, что делает их невероятно полезными для мужчин.

Особой популярностью этот продукт пользуется у жителей восточных стран. Местные хозяйки добавляют обработанные семенники в плов или кус-кус. В Азербайджане из них готовят шашлык, а в Испании – блюдо с интригующим названием «коррида». Кулинары из Гватемалы и Никарагуа дополняют бычьи яйца лаймовым соком, кинзой, томатами и луком. В результате у них получается слегка солоноватое блюдо, по вкусу напоминающее оленину.

Нашли нарушение? Пожаловаться на содержание

СпартакПоваренок 1 уровня

Я предлагаю блюдо, которое вы точно в городе не попробуете. Окунитесь в мир кочевников, ощутите вкус свободы вольных степей.

Ингредиенты для «Фаршированный желудок барашка “Жау-буйрек”»:

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал

Рецепт «Фаршированный желудок барашка “Жау-буйрек”»:

Берем очищенный желудок барашка, сердце, легкое, печень, мясо, овощи и приправу.
Кишки моем и выворачиваем, далее сплетаем в косичку (можно нарезать крупными кусками).

Субпродукты и мясо режем крупными кусками.

Также крупной соломкой режем овощи.

Добавляем соль, специи и все перемешиваем.

Закладываем в желудок, наливаем 1 чашку воды и перевязываем прочной нитью.
Варим в течение 2-4 часов, в зависимости от размера желудка.

В полученном бульоне отвариваем картофель.
Выкладываем на блюдо картофель и желудок. Разрезаем на 4 части. Посыпаем зеленью и подаём вместе с бульоном.
Приятного аппетита.

Описание: Я предлагаю блюдо, которое вы точно в городе не попробуете. Окунитесь в мир кочевников, ощутите вкус свободы вольных степей.

Похожие рецепты


26


20


601


1643


68


246


53


162


339

Попробуйте приготовить вместе

«Я держу коз. Когда приходится закалывать животное, то внутренности я выбрасываю. А слышала, что готовят «книжку», «рубец». Напечатайте какой-нибудь рецепт».

Не слыхать, чтобы сегодня особо увлекались рецептами вкусных блюд из субпродуктов — внутренностей туши. А в старину даже в зажиточных домах хорошо приготовленный рубец был не последним блюдом.

Вот один из современных рецептов татарской кухни — рубец тушеный. Тщательно обработанный рубец (самая большая часть четырехкамерного желудка жвачного животного — козы, овцы, коровы) отварите в подсоленной воде, затем снова промойте в холодной и нарежьте квадратиками примерно 5хб см. Сложите их в чугун или кастрюлю, добавьте нашинкованный репчатый лук, крупно нарезанный картофель, морковь, посолите, залейте бульоном, плотно закройте и поставьте тушить в печь или на плиту. Готовое блюдо перемешайте и в горячем виде выложите на тарелки.

Или такое русское кушанье: рубец жареный с кашей. Подготовленный и сваренный рубец пропустите через мясорубку, посолите, поперчите и обжарьте на разогретой сковородке с маслом. Прибавьте к рубцу отдельно обжаренный мелко нарубленный лук, положите рассыпчатую кашу (лучше гречневую), все перемешайте и прожарьте еще 3—5 мин.

Чехословацкая кухня также предлагает незамысловатый рецепт. Легкое, горло, сердце сварите до готовности с морковью, корнями петрушки, после чего нарежьте соломкой. Отвар процедите и дайте ему закипеть. Положите в него ложку сметаны, смешанной с мукой, добавьте масло, уксус и несколько минут проварите. Положите в соус нарезанный ливер и коренья и прокипятите. Перед подачей на стол посыпьте ливер петрушкой. На гарнир хорошо подать картофель.

А теперь просьба к читателям, имеющим опыт вкусного приготовления «книжки» другой обширной части желудка козы, овцы, крупного рогатого скота,— сообщите ваши рецепты.

Печень, сердце, легкие, почки, селезенку, а также мясо от головы любого животного тушу в кастрюле или чугунке. Затем, остудив ливер, режу на маленькие кусочки, как и для домашней колбасы. Заправляю массу душистым перцем, толченым чесноком, лавровым листом и прочими специями. Перемешиваю в эмалированном тазу.

Рубец тщательно промываю холодной и теплой водой. Надрезаю в нем отверстие на 6—7 см и начиняю ливерной массой. Зашиваю рубец ниткой, кладу обратно в чугунок или кастрюлю, предварительно положив на дно две палочки (чтобы было куда стекать жиру). Ставлю в русскую печь или духовку. Когда рубец готов, завертываю его в марлю и кладу под груз — плоский камень или молочную флягу с водой. Получается вроде лепешки. Называется кушанье — сартиксон. После остывания готово к употреблению. Приятного аппетита!

Я предлагаю такую технологию. Разостлать рубец на разделочной доске, хорошо распрямить края, посыпать толченым чесноком и перцем, туго завернуть и перевязать шпагатом (спиралью), чтобы получился рулет. Вскипятить подсоленную воду и опустить в нее рулет. Варить на медленном огне 4—5 ч, потом вынуть, остудить, снять шпагат, нарезать на кусочки, как колбасу, и подавать к столу. Можно использовать для бутербродов в сочетании с овощами. Этот рецепт передала нам наша бабушка.

Готовка рубца и книжки — частей желудка жвачного животного — требует тщательной их чистки. Я обсыпаю рубец и книжку солью, кладу в посуду с водой и вымачиваю сутки-двое. После этого они легко очищаются ножом. Снимается вся слизь с остатками корма. Затем хорошо промываю. Если есть черный душистый перец измельченный, посыпаю им, заворачиваю, перевязываю нитками. Так как продукт уже просолился, кладу в простую воду и варю. После готовки снимаю нитки и рубец или книжка уже не разворачиваются. Режу, как колбаску, и —-кушайте на здоровье.

В наших краях из внутренностей овец и коз готовят несколько вкусных кушаний.

Рецепт первый. После того, как разделаем тушу, вынимаем легкие (неповрежденные, без порезов) с куском гортани. Приготовляем смесь из небольшого количества молока с добавлением нескольких ложек простокваши и вливаем ее из чайника в легкие. Время от времени поглаживаем их, чуть-чуть надавливая сверху вниз. После заполнения легких молоком перевязываем гортань нитками или тонкой веревочкой и ставим варить. Перед едой кушанье, которое у нас называется «куйган епке», режут на кусочки.

Рецепт второй. Берем печень и слепую кишку с куском толстой кишки. Печень кладем на стол и ребром столовой ложки, слегка надавливая на нее, водим слева направо. Делаем это до тех пор, пока печень не превратится в кашу и останутся одни прожилки, которые можно выбросить. В эту «кашу» добавляем мелко нарезанный лук, чеснок, а также черный перец и соль по вкусу. Все это размешиваем и полученной массой набиваем вывернутую наизнанку слепую кишку. Свободный конец протыкаем спичкой и перевязываем ниткой. Варим целиком. Название этого блюда «сохта», или просто балкарская колбаса.

Рецепт третий. Желудок разрезаем на равные доли 10—15х6—10 см, двенадцатиперстную кишку рассекаем вдоль, соскабливаем ножом слизь изнутри, промываем в холодной воде и делим ее на равные куски длиной 10—15 см. Раскладываем на столе куски желудка внутренней стороной вниз, разглаживаем на них доли кишки, добавляем по 2—3 полоски нутряного жира, посыпаем солью и мелко нарезанным луком, красным перцем, туго сворачиваем и по всей длине перевязываем нитками. Затем варим и подаем к столу, нарезав дольками. Из желудка одной овцы или козы получается 6—10 колбасок длиной 10—15 см. У нас эти колбаски называют «жёрме». В высушенном виде их можно хранить долго (только без лука), а из сушеного продукта готовят суп, жаркое и другие блюда.

Мы выращиваем поросенка обычно 8—9 месяцев. Забиваем во второй половине декабря и половину туши перерабатываем на тушенку, а из головы и ног с добавлением мяса готовим студень про запас.

Все отложенное для студня складываем в ведерный чугун, заливаем до верха водой, кладем горсть соли, 6—7 лавровых листьев, 10 горошин черного перца, закрываем крышкой и ставим в русскую печь. Протопив спозаранку печь, в 8—9 ч закрываем ее и ставим туда мясо, а также противень, застланный бумагой с промытыми 2—3-литровыми банками вверх дном. Чугун подвигаем ближе к углям, а банки — подальше. В 17—18 ч достаем из печи чугун, вынимаем все кости и ставим чугун на газ. В кастрюлю опускаем промытую поварешку, а в миску металлические крышки и ложку. Даем прокипеть и мясу и крышкам 15—20 мин.

Из печи вынимаем банки по одной, а заслонку сразу же закрываем, чтобы остальные банки оставались в жару. Мясо прокручиваем через ошпаренную мясорубку или рубим его; делим на две три части. Чеснок ни в коем случае не кладем. Каждую часть мяса, положенную в таз, заливаем бульоном (примерно 3,5 л). Таз ставим на газ, кипятим, в потом разливаем содержимое в горячие, прямо из печи, банки и закручиваем.

По мере надобности банку открываем, вынимаем «заготовку» в эмалированный тазик, добавляем чеснок и на медленном огне доводим до кипения, а затем разливаем.

Консервированный студень по вкусу не хуже свежего. Из головы и четырех ног выходит 6—8 л его и еще 2—3 тарелки.

Решила написать о приготовлении рулета из свиной головы. Это блюдо у меня всегда удачно получается.

Хорошо очищаю свиную голову и варю как для холодца, до отделения костей и мяса. Затем вынимаю на поднос, отделяю мясо, стараясь не порвать кожу. Мясо размельчаю руками, добавляю тертый чеснок, перец, соль, пряности. Кладу в целлофан кожу, а потом подготовленное мясо, аккуратно свертываю рулетом, заворачиваю в целлофан и завязываю его с боков. Рулет сверху переплетаю капроновым шнуром или шпагатом. Когда кушанье застынет, потихоньку снимаю шнурок, нарезаю как колбасу и подаю к столу. Очень вкусно.

Хочу предложить вниманию хозяек пикантное блюдо — масло мясное для бутербродов и начинки в блинчики.

Готовлю его из языка, печени и сала. Все чистое, промытое пропускаю через мясорубку с мелкими отверстиями решетки (это очень важно), добавляю сливочное масло, солю. Мясное масло консервирую в банках, уплотнив его: накрываю крышками с зажимами и варю в водяной бане 4 ч. Охлаждаю в этой же воде. Потом снимаю зажимы и на банку, как и ив все остальные консервы, наклеиваю этикетку с датой приготовления. Зимой бутерброды с этим маслом посыпаю сушеными кервелем, майораном, любистоком, базиликом, мелиссой и др.

Можно приготовить масло и из костного мозга. Но этот продукт скоропортящийся и сохраняется в холодном помещении всего несколько дней. Беру трубчатые кости, рассекаю их, выбираю весь мозг и пропускаю через мясорубку с очень мелкой решеткой (надо следить, чтобы не попали мелкие обломки костей). Затем смешиваю со сливочным маслом, добавляю по вкусу соль, молотый перец, мускатный орех, все хорошо перемешиваю и плотно складываю в сухие подготовленные банки, которые закатываю. Храню на холоде не более 15 дней.

У нас в семье очень любят и кровяную колбасу. Вот рецепт ее приготовления. Собранную кровь — свиную или другого животного — перетираю через сито, солю и выношу на 1 ч на холод. Обрезки мяса. с жиром или просто сало отвариваю до полуготовности в подсоленной кипящей воде вместе с пряностями: лавровым листом, петрушкой, сельдереем, а также пастернаком и морковью, луком. Выбрав все это из бульона, охлаждаю, нарезаю кусочками и смешиваю с кровью, положив молотый перец, немного майорана и измельченного тмина, затем еще раз хорошо вымешиваю.

Этой смесью наполняю чистые подготовленные свиные кишки, концы которых завязываю шпагатом и укладываю в казан с тем, чтобы варить в воде при слабом кипении.

В процессе варки прокалываю кишки иглой, и когда кровь перестает вытекать, колбасы готовы. На 1 кг крови беру 500 г мясной обрези с салом или только сало, 20—25 г соли, остальных пряностей — по вкусу.

Ливерная колбаса. После убоя животного ливер (легкие, печень, сердце, почки), а также сало с головы и брюха пропускаю через мясорубку. Соль, молотый перец и чеснок добавляю по вкусу. Тонкие кишки выворачиваю и с внутренней стороны чищу на доске, освобождая ножом от слизи. Промытую водой из чайника кишку длиной примерно 30— 40 см заполняю ливерным фаршем. Оба конца завязываю вместе. Полученный таким образом кружок кипячу в воде на медленном огне до готовности. Когда колбаса остынет, ее можно подавать на стол.

Кровяная колбаса. Принцип ее приготовления тот же, что и ливерной колбасы. Различие лишь в приготовлении фарша.

В период убоя животного кровь собираю в таз и сразу же добавляю немного соли и перемешиваю массу. Затем через мясорубку пропускаю сало, которое нельзя использовать для соления или плохо перетапливаемое. Добавляю его в кровь столько, чтобы фарш не был жидким и ложкой легко заталкивался в кишку. Чеснок, соль и молотый перец — по вкусу. Завязываю оба конца кишки вместе и варю до готовности в воде на медленном огне.

Зимой колбасу храню на морозе. По мере надобности подогреваю ее в духовке.

Фаршированный рубец. Тщательно обрабатываю рубец, не разрезая его, затем одно отверстие завязываю, а через другое заполняю его фаршем. Мелко нарезаю сырые легкие, печенку, сердце, селезенку, свинину от щек, добавляю перец молотый, соль, раскрошенный лавровый лист, чеснок, все перемешиваю.

Затем завязываю или зашиваю второе отверстие, заворачиваю в марлю и отвариваю в большой кастрюле. Готовность проверяю, прокалывая острым прутиком. Если из рубца не выделяется темная жидкость, то рубец готов. Далее кладу его в таз на 10—12 ч под пресс (на дощечку ставлю груз).

Фарш. Хорошо опаленную готову (если она очень жирная, обрезаем сало со щек и шеи) рубим на куски, удаляем мозг, глаза, зубы, нос. Куски складываем в большой таз или бак и заливаем водой на 10—12 ч. Затем скоблим кожу, чтобы была чистая. Все тщательно промываем, кладем в большую кастрюлю, заливаем водой, немного солим, когда закипит, кладем лук (очищенный, целыми головками), лавровый лист. Варим до тех пор, пока мясо не станет легко отделяться от костей. Потом вынимаем из бульона, режем не очень мелко, добавляем толченый перец, мелко нарезанный чеснок и соль по вкусу. Фарш готов.

Зельц. А теперь берем мочевой пузырь, который после убоя должен оставаться надутым воздухом. Он быстро высыхает, но чтобы сделать его мягким, опускаем в горячую воду (температура 45—50°), только нужно следить, чтобы он не сварился. Мягкий пузырь не туго набиваем фаршем, а разрез зашиваем нитками. Пузырь с фаршем в нескольких местах прокалываем иглой и опускаем в тот же бульон, в котором варилась голова. Даем ему немножко покипеть в бульоне. Потом вынимаем и кладем под пресс (не более 8 кг) в прохладное место. Лишняя жидкость вытечет через проколотые дырочки. На второй день (через 18—20 ч) зельц готов к употреблению.

Журнал «Приусадебное хозяйство», №2, 1982 год

Источник статьи: http://snab-complect.ru/bljuda-iz-kishki-i-zheludok-ovec/

Шесть рецептов традиционных бурятских блюд

Как приготовить внутренности барана своими руками?

Зима – самое время для согревающих и сытных блюд. Приготовить домашние вкусности по всем правилам, как это делала бабушка, можно самостоятельно.

Специально для вас мы подготовили уникальную подборку рецептов бурятских блюд из внутренностей барана.

Рецепт «Хотын шуhан» (желудочная кровь)

  • желудок,
  • кровь,
  • внутренний жир,
  • тонкая кишка,
  • стакан воды, соль,
  • деревянная спица.
  1. Очистить и промыть желудок.
  2. Кровь разбавить 1 стаканом воды, посолить.
  3. Порезать мелко внутренний жир и положить в желудок.
  4. Налить несколько поварешек крови.
  5. Проколоть «горловину» желудка деревянной спицей, с помощью тонкой кишки плотно обмотать спицу «восьмеркой».
  6. Сварить.

ВАЖНО! Не заполняйте желудок кровью полностью, иначе он лопнет во время варки. По этой же причине стоит спустить из него воздух после начинки.

Колбаса кровяная «Хоторгойн шуhан»

  • толстая кишка,
  • кровь,
  • деревянная спица, воронка, нить.
  1. Толстую кишку тщательно промыть.
  2. Зажав пальцами один конец кишки, а в другой вставив воронку, влить кровь так, чтобы осталось немного места. Сгустки крови можно протолкнуть в горлышко воронки деревянной спицей.
  3. Спустите воздух, чтобы кишка не лопнула при варке.
  4. Связать концы кишки крепкой нитью.
  5. Сварить.

Печёночная колбаса «Эреэлжэ»

  • печень,
  • толстая кишка,
  • внутренний жир с почек,
  • репчатый лук,
  • нить.
  1. Печень и внутренний жир порезать мелко, смешать с измельченным репчатым луком.
  2. Заполнить толстую кишку начинкой.
  3. Связать концы кишки крепкой нитью.
  4. Сварить.

«Хошхоног»

  • внутренний жир,
  • диафрагма,
  • остаток толстой кишки,
  • брюшина.
  1. Внутренний жир, диафрагму и брюшину порезать лентами и поместить в толстую кишку параллельно друг другу.
  2. Сварить.

«Орёомог»

  • легкие,
  • брюшина,
  • внутренний жир,
  • тонкая кишка (для обвязки).
  1. Все, кроме тонкой кишки, порезать лентами.
  2. Обвязать соединенные вместе ленты тонкой кишкой.
  3. Сварить.

Печень в рубашке

  • печень,
  • внутренний жир.
  1. Печень порезать небольшими брусочками.
  2. Внутренний жир порезать квадратами – это будут «конвертики» для печени.
  3. Обернуть печень в жир, можно посолить печень перед «упаковкой».
  4. Запечь в духовке.

Обычно все внутренности готовятся сразу в одной кастрюле и варятся в течение 20 — 30 минут. Солить их во время готовки нет необходимости. Но прежде чем погрузить в воду внутренности, положите на дно мясо для резчика. Он хорошо потрудился, разделывая барана. Это знак почтения и уважения к его труду.

Подавать внутренности барана лучше с отварным картофелем, свежим репчатым луком и зеленью. Кушать вкуснее, пока горячо! По желанию блюда можно подсолить во время еды. Приятного аппетита!

  • Перед забоем барана необходимо уложить на спину так, чтобы его глаза смотрели в небо.
  • Прежде чем проникнуть рукой в брюшную полость барана, помойте и согрейте руки в теплой воде.
  • Разрезать мочеводный канал необходимо через соломинку – по народному поверью, это обязательно принесет плодородие отаре в следующем году.
  • Во время разделки важно не ломать кости барана, а разделывать их строго по хрящу.
  • При изъятии внутренностей старайтесь не проколоть желчный пузырь, иначе мясо станет горьким.

Как разделать тушу барана? Инфографика

Правильно зарезанный и разделанный баран — гарантия вкусного и качественного мяса

повар кафе «Шэнэхэн АМТА»: Сэнгэл (ул. Смолина, 77),

Источник статьи: http://www.infpol.ru/109087-shest-retseptov-traditsionnykh-buryatskikh-blyud/

Рейтинг
( Пока оценок нет )
С болезнью на ТЫ